Класифікація риби харчового призначення. Правила і норми утримання живої товарної риби. 

Попит, що поступово підвищується у населення на живу рибу, породжує пропозицію не тільки продажу різних видів риб, а й торгового обладнання для продажу живої промислової риби - комерційних торгових акваріумів. 

На фото акваріуми виробництва ТМ Акватика в магазинах мережі супермаркетов "Дігма".

Торгові акваріуми відносяться до систем перетримки риби. Їх відрізняє велика щільність посадки риби на одиницю об'єму води, специфічні функції та конструктивні особливості.

СТАТИСТИКА СПОЖИВАННЯ ЖИВОЇ РИБИ

Середньорічний рівень споживання риби та морепродуктів в Україні оцінюється офіційною статистикою у 14-15 кг (живої риби 6-7кг), що за оцінками FAO (Продовольча сільськогосподарська організація ООН) на 15% нижче від середньосвітового споживання рибних продуктів у 2008р. (17 кг на особу). Однак, і в Україні останніми роками гіпер- та супермаркети, спеціалізовані рибні магазини, торгові точки на ринках стали пропонувати більше живої риби, що спричинило і розвиток індустрії торговельного обладнання — торгових акваріумів для продажу живої риби.

РИБА. КЛАСИФІКАЦІЯ

Торгові акваріуми промислового типу призначені для перетримки риби харчового призначення у ресторанах та кафе та для продажу:

- живої промислової прісноводної риби – коропів, форелі, осетра та стерляді,

- ракоподібних;

- морських тварин – омарів, крабів, молюсків.

Найбільш цінними для торгівлі в живому вигляді є:

- прісноводні, прохідні, напівпрохідні риби: коропові (короп, сазан, лящ, жерех, язь, карась, плотва, товстолобик, амур та ін.);

- осетрові (осетр, білуга, севрюга, стерлядь, бестер);

- сом, щука, вугор, форель, судак та ін.

Морські риби (тріска, камбала та ін) погано переносять перевезення та у живому вигляді надходять у продаж рідко.

Сучасний автотранспорт (автоцистерни, автоконтейнери) дозволяють перевозити рмбу на відстань до 700 км від 800 до 1300 кг живої риби при співвідношенні риби та води від 1:3 до 1:1. За допомогою автотранспорту з контейнерною установкою можливе транспортування близько 5 т риби на відстань до 1500 км. Інтервал температур навколишнього повітря під час перевезення живої риби в автоцистерні від 14 до -10°С, в автоконтейнері від 10 до 0°С, в автотранспорті з контейнерною установкою від 30 до -15°С. Оптимальна температура води під час перевезення живої товарної риби від 4 до 6°С.

Класифікують живу рибу:

- за видом (короп, сом, судак та ін.);

- місцем проживання (ставкова, озерна, річкова, морська, штучного вирощування);

- довжині;

- масі.

До реалізації вона може надходити наступних найменувань:

- «Риба товарна жива» (ГОСТ 24896-81),

- «Риба часткова жива» (ТУ 15-05-148-80, ТУ 15-05-159-81, ТУ 15-01-319 -76),

- "Риба жива штучно вирощена" (ТУ 15-01-334-79),

- "Форель жива" (ТУ 15-02-200-76),

- "Риба озерна, річкова, ставкова - жива" (ТУ 15- 02-352-79),

- «Білорибиця жива» (ТУ 15-05-137-80),

- «Риба жива: білуга, осетр, севрюга, шип, стерлядь, безтер» (ТУ 15-05-149-80, ТУ 15 -05-157-81) та ін.

Якість живої риби встановлюють за зовнішнім виглядом та поведінкою у воді. На товарні сорти її не поділяють. Товарна жива риба має бути природним забарвленням, без зовнішніх пошкоджень, без збитої луски та поламаних плавців, без піску, мулу та плям на зябрах. У воді вона повинна триматися на глибині, бути бадьорою, рухливою, плавати спинкою вгору, швидко, зяброві кришки повинні рухатися рівномірно, легко.

Непридатна для зберігання риба відрізняється блідим забарвленням, млявими рухами, у воді вона плаває біля поверхні або тримається боком, або черевом догори. Така риба оцінюється як слабка чи заснула. Риба слабка має бути терміново реалізована, а заснула - реалізована після охолодження, як охолоджена риба.

Риба, що захворіла на інфекційні захворювання (краснуха, фурункульоз, віспа та ін.), грибкові та інвазійні хвороби (сапролегний, карпоєд, рачок, іхтіофтиріус), уражена паразитичними хробаками (стрічковий черв'як, круглий черв'як, або нематод, або нематод, лентенец, або рибний солітер, та інших.), і навіть з механічними ушкодженнями (садна, синці, розриви шкіри, зламані плавці, збита луска) і із запахом нафтопродуктів є недоброякісної.

У реалізацію має надходити лише доброякісна жива риба.

ВИПИСКА З "ПРАВИЛ ПРОДАЖУ ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ"

6. Риба і риботовари (що швидко та надто швидко псуються)

6.1. Господарюючі суб'єкти, які здійснюють продаж риби та риботоварів, можуть додатково продавати у відокремлених місцях (відділах, секціях) інші товари: спеції, прянощі, соуси, олію у розфасованому вигляді.

6.2. Перевозять рибу та риботовари спеціальним транспортом із закритим кузовом, внутрішня поверхня якого має бути покрита антикорозійними матеріалами. Живу рибу перевозять у спеціально обладнаних цистернах, контейнерах і бочках.

6.3. Живу рибу, що надійшла до продажу, розміщують в акваріумах з водою, обладнаних пристроями для збагачення води киснем. Забороняється годувати рибу хлібом, крупою та іншими видами корму в акваріумах.

6.4.  Термін зберігання і реалізації живої риби при температурі води в акваріумі від 11 до 15 °С:

- в осінньо-зимовий період - 48 годин;
      - в весняно-літній період - 24 години.

6.5. Продаж риби і риботоварів здійснюють після попередньої підготовки.
Заморожену рибу розпаковують і розміщують в охолоджувальних прилавках і звільняють від льоду.
Рибу солону викладають в окоренки з тузлуком. Солоні та копчені делікатесні риботовари розбирають, нарізають і викладають на емальовані підноси або дека в охолоджувальних прилавках.
Рибу гарячего копчення, кулінарні вироби і напівфібрикати викладають на підноси, дека та розміщують в охолоджувальних прилавках.
Рибні консерви викладають на пристінні гірки, а пресерви - в охолоджувальні прилавки.
Кулінарні  вироби і напівфабрикати, солоні, мариновані і пряні оселедці, кільку, хамсу та інші риботовари відбирають для відпускання спеціальними лопатками, виделками та щипцями.

6.6. Забороняється продаж риби та риботоварів, які не мають належного товарного вигляду.

Не підлягають продажу:
жива та охолоджена риба - з наявністю паразитологічних захворювань, каламутного слизу, кислуватого запаху, тьмяної луски, м'якої конситенції м'яса, каламутних запалих очей; (Абзац пункту 6.6. в редакції Наказу МЗЕЗторгу № 617 від 23.09.98)
снула риба - покрита каламутним слизом з кислуватим запахом, тьмяною лускою, каламутними запалими очима, м'яким водянистим м'ясом;
охолоджена та морожена риба - із зовнішніми пошкодженнями, із згустками крові та синяками, почервонілими зябровими кришками, із здутим животом;
солона риба - із в'ялою консистенцією і гнильним запахом, іржою, яка проникає в товщу;
копчена, в'ялена, сушена риба -  з дефектами технологічної обробки (непрокопчена, недов'ялена, пересушена, недосолена, з присмаком і запахом сирої риби).

6.7. Умови та терміни зберігання рибопродуктів у роздрібній торговельній мережі повинні відповідати вимогам нормативної документіції. (Пункт 6.7 із змінами, внесеними згідно з Наказом МЗЕЗ №36 від 13.03.95, в редакції Наказу МЗЕЗторгу №617 від 23.09.98).

ВІДБІР РИБИ ПРИ ОТРИМАННІ

У торгових точках мають бути резервуари для попередньої обробки та утримання риб. При отриманні живої риби персонал магазину чи ресторану має зробити попередній відбір риби.

1. Перед завантаженням риби вода в резервуарах повинна відстоятись і мати температурний режим, встановлений постачальником риби.

2. Перед тим, як помістити рибу в торговий акваріум, її треба ретельно перевірити, прибрати рибу хвору, биту, слабку або заснулу. Риба не повинна мати зовнішніх ушкоджень.

3. У спеціальних ємностях рибу необхідно очистити від слизу, прибрати втрачену при транспортуванні луску та промити.

На фото пластикові ємності для перетримки риби виробництва Vitatechnic та ємності для перетримки риби з нержавіючої сталі, "Аква Лого". 

ПРАВИЛА УТРИМАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ РИБИ ХАРЧОВОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

Зберігання живої риби у магазинах допускається лише у торгових акваріумах, обладнаних пристроями для збагачення води киснем. Вода має бути чистою, холодною, дехлорованою. Для попередньої підготовки води бажано використати систему осмосу. У торговельний акваріум завантажується риба лише одного виду. Щільність завантаження живої риби в акваріум залежить від температури води. Живу рибу в магазині слід тримати в акваріумі в теплу пору року не більше 24 години, в холодну - не більше 48 годин.

Щільність завантаження живої риби в торгові акваріуми:

Норми усушки живої риби у міській та сільській роздрібній торгівлі (круглий рік) для I та II поясів становлять 0,2%.

Правильні умови утримання живої риби, ракоподібних, молюсків та інших тварин, що використовуються в їжу, вкрай важливі для збереження їхньої харчової цінності та дотримання санітарно-гігієнічних вимог.

Для написання статті використовувалася довідкова інформація із сайту www.comodity.ru

Google+